Christian Boudan est né à Paris en 1947. Ses parents sont restaurateurs et tout en suivant sa scolarité il passe son enfance à apprendre la cuisine auprès des chefs successifs du restaurant familial.
Après un baccalauréat mathématiques, il suit des études de sciences économiques et de psychologie clinique jusqu’au DEA, avec néanmoins "diverses interruptions pour satisfaire son goût des longs voyages".
Il devient ensuite chercheur en communication audiovisuelle et auteur multimédia puis à la fin des années 1990, il se construit un nouvel objet de savoir, autour de la dynamique internationale des phénomènes culturels. Spécialisé dans l’histoire internationale de l’alimentation et des cuisines il devient même : culinologue (étude des rapports des arts culinaires avec la science alimentaire). Sa récente Géopolitique du goût (PUF, 2004), approche sociologique, géographique et historique des flux migratoires des personnes, des aliments et du goût, est une référence dans ce domaine.
En 2006, il publie un nouveau livre culinaire : Paris cuisine au milieu du monde, histoires et recettes d’aujourd’hui (Jean-Paul Rocher, 2006). Etude sur les origines de la réputation culinaire de la capitale. De l’influence de sa situation géographique (cultures de céréales, vignobles...) et de l’histoire (les recherches culinaires et le faste de la Cour) à l’apport des migrations successives (saveur d’Afrique ou d’Asie pour les plus récentes), un véritable travail de recherche sur la gastronomie la plus réputée du monde.
Bibliographie
- Paris, cuisine au milieu du monde. Histoire et recette d’aujourd’hui (Jean Paul Rocher Editeur, 2008)
- Géopolitique du goût, la guerre culinaire (P.U.F. 2004)
Argumentaire de Paris cuisine au milieu du monde, histoires et recettes d’aujourd’hui
Puisant dans les ressources de son terroir et de la France entière, largement ouverte aux apports étrangers, Paris diffuse depuis des siècles la nouveauté culinaire dans le monde entier.
Paris fut une ville boueuse de marais, entourée de plateaux céréaliers, mais heureusement bordée de vignobles. Elle en a gardé le goût des légumes primeurs, du bon pain et de la cuisine piquante au vin blanc et au vinaigre. L’entassement des pauvres lui donna ses préparations simples de potages et de purées. Le spectacle affiché du pouvoir et de la richesse fit briller une cuisine de grandes sauces et magnifier l’art décoratif des buffets de pâtisseries et d’entremets.
C’est ici qu’apparut il y a deux siècles la gastronomie, ce mot nouveau qui voulait instituer la science du bien manger, sans se soucier de diététique ou de santé. Prise dans le mouvement de l’histoire, la cuisine de Paris se transforme au gré des mondialisations. Bien avant le prêt-à-manger de l’Amérique, l’Espagne du Siècle d’Or souffla des techniques nouvelles, et l’Angleterre de la révolution industrielle installa la mode de la viande saignante, des condiments exotiques ou des légumes bouillis servis au beurre fondu.
L’ouverture au monde amène aussi à Paris les cuisines des migrants. Hier ce fut celle des pâtes, de la tomate ou de l’ail, aujourd’hui ce sont celles du Proche-Orient et du Maghreb, ou encore celles de la cuisson au wok et des goûts de l’Asie. Ce livre de cuisine parisienne propose des recettes pour ceux qui veulent manger sain et léger au quotidien. Ce sont les recettes d’une cuisine attachée à son histoire, mais enrichie de cette nouvelle diversité.
Liens
Une présentation par l’auteur de sa Géopolitique du goût