Carnets du Japon : Sushis, Thé et Saké

(Jean-Louis Porte, 13 Production / France 5, France, 2005, 52’)

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Le poisson tient une place prépondérante dans la culture et la cuisine japonaise. Symbole de longévité et de fertilité, il est pêché, sélectionné, préparé puis dégusté selon des règles très précises.

Un maître de thé

Lorsqu’il n’est pas mangé, le poisson est vénéré - nombreuses sont les divinités de la mer que l’on prie d’accepter d’être pêchées ou de veiller sur l’espèce humaine. La recette du sushi fut inventée au XVIIIe siècle. Apparemment simple, elle exige cependant des années d’apprentissage et une parfaite connaissance du poisson. Un art à part entière.
Le thé, lui, fut découvert au IXe siècle et apprécié pour ses vertus thérapeutiques. Aujourd’hui, les thés japonais sont comme les grands vins du monde entier, dégustés, notés, classés selon les crus. On découvre la fabrication et la célèbre cérémonie du thé, rituel instauré au XVIIIe siècle, qui mêle harmonie et sérénité, et que les maîtres de thé se transmettent de père en fils.
Enfin, le saké, alcool obtenu par la fermentation du riz, est fabriqué dans le nord du pays, là où l’on trouve les meilleurs. Sa qualité dépend de plusieurs éléments, parmi lesquels l’eau utilisée, le grade ou le degré de polissage du riz. Considéré comme la boisson des dieux, il est présent dans toutes les cérémonies religieuses, et le soir il procure aussi un peu de réconfort aux salarymen et autres employés qui rentrent du bureau.

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