Cette année encore l’espace “Toutes les saveurs du monde” fera le régal des gourmands et ravira les curieux d’histoire(s) culinaire(s). les rencontres concoctées par Chantal Pelletier avec la complicité d’Olivier Roellinger s’annoncent toutes plus savoureuses les unes que les autres.
- Olivier Roellinger
- D-R
Sous l’égide de son créateur Olivier Roellinger, Toutes les saveurs du monde fait peau neuve pour sa quatrième année d’existence dans un espace plus grand et plus convivial. Vous y retrouverez, dès le samedi matin, des rencontres littéraires plus nombreuses. S’y ajouteront des lectures-entretiens, des coups de projecteur sur des producteurs, des professionnels du goût ou des éditeurs…
Reines des métissages et des migrations, les saveurs nous emmèneront cette année de l’Inde à la Turquie, de la Renaissance au futur, de la Bretagne à l’Éthiopie, des « bouillons restaurants » d’hier aux trois Étoiles d’aujourd’hui, et nous ferons découvrir des écrivains dont la gourmandise est avant tout bonheur de langue.
- Chantal Pelletier
- D-R
Avec les arômes, ces messagers du goût, nous ferons le tour du monde des cafés et des fromages. Nous trinquerons à la réconciliation du vin avec la nature (comment s’étaient-ils donc fâchés ?)… Nous rendrons hommage aux nourritures canailles qui, tenant au corps et au cœur, ont fondé nos traditions culinaires et surtout à la championne de l’intégration réussie : la patate, sans laquelle notre monde ne serait pas ce qu’il est. Nous irons visiter les jardins de la mer, oasis du futur où se cultivent les algues, peut-être la manne de demain.
Et puis nous partirons en voyage sur les traces d’Olivier Roellinger et Christian Lejalé qui ont, pendant trois ans, bourlingué sur les côtes de tous les océans, du Japon au Brésil, de l’Afrique au Cap Horn. Ce périple, devenu un film et un livre, Trois étoiles de mer, nous raconte les mariages d’amour des épices, des produits et des savoir-faire qui ont réconcilié les hommes autour des plaisirs de la table.
Difficile de choisir tant le programme concocté par Chantal Pelletier et Olivier Roellinger semble riche et gourmand !
SAMEDI
- 10 H : DU COTE DES DELICES BRETONS
Hubert Michel, Mary-Margaret Chapell...
Avant d’entamer le voyage proprement dit, un petit tour en Bretagne qui inspire un jeune chef breton (la Bretagne s’étoile de plus en plus !), une Américaine, bretonne d’adoption, qui, prise de passion pour Cancale où elle s’est installée et d’où elle écrit pour des journaux anglophones des articles sur la Bretagne gourmande, nous propose un tour de la Bretagne en 80 desserts, un écrivain d’origine bretonne exilé à Paris, Hubert Michel, qui a retrouvé le goût de son enfance dans un livre plein de fantaisie (Mes péchés bretons) et participera aussi à la fête aux huîtres, aux langoustines, aux crêpes, aux galettes…
- 11 H 15 : FROMAGES
Giles Milton, Valentine Roy, Olivier Etcheverria… Dégustation
Un auteur anglais, Giles Milton, invente la truculente histoire (Le nez D’edward Trencom) d’une dynastie de fromagers londoniens dotés d’un appendice nasal exceptionnel capable de reconnaître, même à bonne distance et dans ses arômes les plus intimes, les fromages… cela valait bien un dialogue avec Olivier Etcheverria (Maître de Conférences de géographie à l’université d’Angers, auteur de Atlas mondial des cuisines et gastronomies) capable de brosser l’histoire du fromage, de sa conquête de toutes les régions d’Europe, de sa place aujourd’hui dans notre consommation…. Et la participation de Valentine Roy, "sommelière des fromages" pour Olivier Roellinger.
……
14 H 30 : METISSAGES ET MIGRATIONS DES SAVEURS
Lizzie Collingham, Michèle Barrière, Olivier Etcheverria, Christian Boudan, Olivier Roellinger… dégustation
Dans son livre Le curry, Lizzie Collingham, historienne anglaise, nous fait vivre pas à pas l’histoire culinaire de l’Inde, ce carrefour du goût où se sont rencontrées les assiettes persanes, européennes, asiatiques. Elle nous promène de surprise en surprise : ce sont les anglais qui ont inventé le curry, fait boire du thé aux Indiens, la paëlla est née en Inde du pilaf persan, etc.…
D’autres étonnements dans Paris cuisine au milieu du monde. Christian Boudan, cuisinier, économiste et psychologue, y donne à voir les différents « feuilletages » qui ont, par la circulation des produits, les échanges de savoir faire, les mélanges de populations et de préférences, contribué à ce qu’est la cuisine parisienne aujourd’hui, un Paris toujours fier de sa table et fut inventé il y a deux siècles le mots gastronomie… Auteur également de la Géopolitique du goût, Christian Boudan a l’art de placer les traits d’unions et les barrières entre les différents « systèmes » d’habitudes culinaires…
Quant à Michèle Barrière, historienne, membre du conseil scientifique de Slow food, auteur de plusieurs romans historiques et gastronomiques, ce sont les bouleversements culinaires du la fin de la renaissance en Italie qu’elle explore dans Natures mortes au Vatican. Elle y célèbre notamment la fête aux légumes venus de tous les horizons et qui, avant de faire la conquête de la France, composent les tableaux d’Arcimboldo pour le régal des yeux et du palais…… Notre vanité française doit ici s’incliner devant nos voisins : au XVI ème siècle, la cuisine, comme la plupart des arts, est italienne, plus de cinquante livres vont être publiés alors qu’il n’y en aura aucun en France avant le milieu du XVIIème siècle…
Olivier Roellinger, lui, grand cuisinier voyageur, regarde depuis toujours vers le grand large pour inventer ses délices, marier les épices…
Ce qu’Olivier Etcheverria sait traduire, lui, en faits concrets : de tout temps, mariages et voyages ont fait le succès des produits auxquels on résiste farouchement avant de les intégrer jusqu’à oublier qu’ils viennent d’ailleurs… De tout temps, c’est de multiples rencontres que naît le meilleur…
L’illustration de cette vérité, sera, ici, à déguster…
16 H 15 : NEZ AU VENT, L’AMOUR ET LA CRAINTE DES AROMES
Giles Milton, Madeleine Ferrières, Olivier Roellinger… dégustation olfactive
Le héros de Giles Milton, Edward Trencom, et son organe olfactif exceptionnel valaient bien un détour du côté des arômes. Ce goût de humer, nos ancêtres le connaissait bien, nous dit Madeleine Ferrières dans ses Nourritures canailles : ils savaient d’abord humer, ensuite avaler le bouillon, puis manger le poisson, pour faire d’un plat tout un repas… Brillat Savarin disait : « Pour les aliments inconnus, le nez fait toujours fonction de sentinelle avancée qui crie : « qui va là ? », c’est ainsi que l’ail proscrit à certaines époques car il donnait une trop forte haleine se vit contraint au mariage forcé avec le persil qui atténuait sa nuisance olfactive…
En dessert de cette promenade odorante, Olivier Roellinger nous entraîne du côté de ses amours passionnées avec la vanille, la reine des épices. Il aime passionnément les diverses variétés de ce catalyseur de goût aux effluves si variées…
L’occasion d’aller renifler les épices, poudres, racines, mélanges, herbes sur une grande table de l’espace des saveurs…
17 H 30 : LECTURE
Michel Braudeau, Chantal Pelletier… extraits du livre Le café à propos de l’histoire des bistrots-cafés…
Dans son livre Le café, si Michel Braudeau nous parle du breuvage, de sa découverte, de sa culture, de sa fabrication, il nous conte aussi, avec son talent d’écrivain voyageur, l’invention de ces lieux de rencontres et de conversations : Les cafés, qui ont été majeurs pour la circulation des idées et l’instauration de débats.
Venise, puis Vienne, puis Paris… Nous partons dans une découverte à haute voix de cette histoire…
Deux fois une douzaine de minutes de lecture, entrecoupés d’une petite présentation du livre et de l’auteur par lui-même….
18 H 15 : COUP DE PROJECTEUR SUR LE VIN NATUREL
Petite conversation explicative et philosophique sur le vin naturel avec deux viticulteurs, l’un de Bourgueil, l’autre des coteaux varois, Sébastien Lapaque, auteur du Petit Lapaque des vins de copains, un caviste de Saint-Malo, le sommelier d’Olivier Roellinger…
Dégustation
DIMANCHE
10 H : NOURRITURES CANAILLES
Madeleine Ferrières, Hubert Michel, Pierre Pelot, Sébastien Lapaque
L’intitulé de la rencontre est emprunté au livre passionnant de Madeleine Ferrières, Nourritures canailles, qui plonge dans l’histoire si vivante des traditions culinaires françaises, dont les racines populaires furent de tout temps les plus créatives, nourritures de pauvres devenant au fil du temps nourritures raffinées des princes… Ragoûts, tripes, poule au pot, fèves au lard… C’est de cette nourriture qui tient au corps et au cœur que parlent avec humour et gourmandise Sébastien Lapaque dans Des tripes et des lettres (panse, langue, cervelle), Pierre Pelot dans La croque buissonnière (le lard), Hubert Michel dans Mes péchés bretons (andouille, saucisse), et… un tripier de la région… De tels hommages vaudront bien une dégustation…
11H45 : LITTERATURE GOURMANDE
Maryse Condé, Michèle Barrière, Hubert Michel, Sébastien Lapaque, Rose Trémain
Les mots et les saveurs ont toujours été amis, étant tous les deux du royaume de la bouche… Rabelais, Dumas et bien d’autres, les écrivains ont affûté leur langue et leur appétit d’écriture aux tables des saveurs. Le XXI ème siècle perpétue la tradition et les écrivains aiment à plonger leur plume dans le salé-sucré d’hier et d’aujourd’hui. Peut-être parce que cuisiner les mots et cuisiner des mets tient de la même créativité, du même désir de partage. C’est ce que rappelle avec beaucoup d’émotion Maryse Condé dans Victoire, ou la saveur des mots. Ecrire des livres, confectionner des menus tiennent d’une même histoire. Michèle Barrière, elle, en est à son quatrième roman gastronomique. Hubert Michel a exploré au moins une dizaine de formes narratives dans son petit exquis d’écrivains Mes péchés bretons. Rose Trémain, auteur anglaise de Retour au pays, a choisi la piste gourmande pour structurer son roman d’exil dans l’europe d’aujourd’hui. Enfin, dans Room service, Sébastien Lapaque a dressé le portrait de 22 écrivains gourmands, parmi lesquels Simenon, Sagan, Proust, Balzac, Dumas… pour lequels Yves Camdeborde a concocté un festin imaginaire en inventant des recettes à leur mesure…
……
14 H 3O : FEU : POIVRE, PIMENT, GINGEMBRE…
Olivier Etcheverria, Lizzie Collingham, Michèle Barrière, Olivier Roellinger
C’est bon, ça brûle, on s’est battus pour le poivre, on redécouvre le gingembre, on met le piment à toutes les sauces…
Entre Lizzie Collingham qui nous a tout appris sur le curry, Olivier Etcheverria qui connait par cœur l’Atlas des cuisines, Michèle Barrière qui a raconté si bien l’apogée des épices et leur décadence, Olivier Roellinger qui a effectué maintes fois le tour du monde des épices… le feu de la passion devrait flamber…
Jusque dans les bouches pour une petite… Dégustation
15 H 45 : SAVEURS ET CUISINES DES BORDS DE MER
Olivier Roellinger, Christian Lejalé
A propos de Trois étoiles de mer, le livre d’Olivier Roellinger et Christian Lejallé : 12 bords de mer du monde où les saveurs se sont croisées et mêlées… Inde, Brésil, Chine, Japon, Vietnam, Syrie, Madagascar, Cap Horn… Quand un romancier et un cuisinier se rencontrent pour raconter l’histoire de la cuisine, qui, comme la mer réunit les hommes… L’histoire d’une passion commune, d’un long voyage de deux hommes enivrés de toutes les saveurs du monde….
17 H : LECTURE
Extraits des huit livres parus de la collection Exquis d’écrivains, qui souhaite composer une petite bibliothèque contemporaine en demandant à des auteurs de raconter de menues histoires autour des plaisirs de la nourriture…
De la Bresse aux Vosges, de la Bretagne au Maroc, de l’Amérique au Japon, du Sahara aux USA, un petit voyage en littérature…
Lectures par Chantal Pelletier... et une brève présentation de la collection…
Dégustation
18 H 15 : LA POMME DE TERRE
Pierre Pelot, Olivier Etcheverria, Madeleine Ferrières, Jean-Bernard Pouy.
Pour fêter l’année de la pomme de terre, un hommage à la reine des migrations réussies : la patate... Pierre Pelot, dans sa croque buissonnière, en fait un éloge désopilant en imaginant l’horreur d’un monde sans patates, Madeleine Ferrières a raconté dans ses Nourritures canailles comment la pomme de terre souleva des révoltes, le roi étant soupçonné de vouloir remplacer le pain par la pomme de terre, etc. Olivier Etcheverria la resitue, habillée de sa robe des champs ou des villes, dans son atlas des produits … Quant à Jean-Bernard Pouy, c’est à La belle de Fontenay, aux plaisirs du jardinier créateur, que sa Série noire avait rendu hommage. Une référence…
LUNDI
10 H : COUP DE PROJECTEUR SUR ACTES SUD
A l’occasion des trente ans d’Actes sud, un hommage à leurs collections gourmandes… Avec Sébastien Lapaque, les éditeurs d’actes sud… et Chantal Pelletier
11H 15 : HISTOIRES DE RESTAURANTS
François-Régis Gaudry, Christian Boudan, un jeune chef
Des « bouillons restaurants » qui redonnaient vie aux mal portant aux brasseries, des grandes tables au fast-food, l’histoire des restaurants… une invention parisienne, née après les auberges et les tavernes… une histoire que nous raconte en images et en faits concrets François-Régis Gaudry, et que complète Christian Boudan dans son Paris cuisine au milieu du monde… qui nous raconte l’histoire des guinguettes (du nom « guinguet » donné au vin blanc encore vert et acide) exilé pouir raisons fiscales aux portes de Paris… Quant à aujourd’hui, un jeune chef qui ouvre un restaurant, de quoi rêve-t-il, de quoi a-t-il peur, que propose-t-il de neuf ???
……
14 H 00 : LECTURE
Antilles gourmandes avec Maryse Condé et Chantal Pelletier
Extraits du livre de Maryse Condé, Victoire ou la saveur des mots… Dégustation..
15 H : LE CAFE
Michel Braudeau, Dany Laferrière, Olivier Roellinger, Olivier Etcheverria…
C’est autour du livre de Michel Braudeau que cette rencontre s’articule. Elle nous raconte l’histoire du moka, du petit noir, du café qui ouvre les esprits, qui fait gambader l’intelligence… De son commerce, de sa culture, de son économie, Olivier Etcheverria nous donnera un éclairage plus scientifique et c’est un autre stade, celui du séchage, de la récolte, que Dany Laferrière évoque dans L’odeur du café… Un café qu’Olivier Roellinger ne dédaigne pas cuisiner en amer, avec des coquillages, ou même avec une langouste…
16 H 15 : COUP DE PROJECTEUR SUR LES ALGUES
Avec Jean François Arbona, Olivier Roellinger et Chantal Pelletier…
Retour à la case départ… en Bretagne mais une Bretagne tournée vers le futur…. Cweedaquaculture, société créée par Jean-François Arbona, cultive à Saint-Malo des algues, notamment du wakamé, des laminaires…
Utilisant des techniques modernes, Jean-François Arbona a beaucoup voyagé pour découvrir les richesses des jardins de la mer qui sont sans doute un espoir pour l’alimentation de demain. Passionné par les enjeux de son entreprise qui se veut innovante, il a beaucoup à nous apprendre sur ce monde de l’aquaculture que les Français connaissent encore mal et dont les produits se retrouveront sans doute de plus en plus souvent dans leur assiette. Perspective qui ne manque pas de susciter la curiosité et l’enthousiasme d’Olivier Roellinger…
Petite dégustation