Téléchargez Dimanche Ouest France
(Fichier PDF - 2.7 Mo)

Dico des invités

TROISGROS Michel

France

L’Italie de Michel Troisgros (Glénat, 2009)

S’il y a un nom qui a marqué l’histoire de la gastronomie française, c’est celui de Troisgros. Une dynastie familiale sans pareil qui, depuis 1930 et l’achat par Marie et Jean-Baptiste Troisgros de l’hôtel-restaurant des Platanes sur la Nationale 7 à Roanne a véritablement révolutionné la cuisine française, et très probablement à tous les niveaux. Des plus grandes tables aux fourneaux de nos parents, l’empreinte de la Nouvelle Cuisine est partout visible.
Lorsqu’ils rebaptisent leur établissement l’Hôtel moderne en 1935, Jean-Baptiste et Marie Troisgros (elle tient la cuisine, il se charge de la cave et de la salle) ont déjà une idée très précise, et originale, de comment ils envisagent leur métier de restaurateur : attention aux produits du terroir, défense des vins de Bourgogne, simplicité et sincérité dans les assiettes.
Leurs deux fils, Pierre et Jean, poursuivront l’aventure à partir de 1954, gagnant dès l’année suivante leur première étoile au Guide Michelin, réussissant en 10 ans à faire de l’Hôtel Moderne, renommé entre-temps Frères Troisgros, l’une des plus célèbres tables de France. Alors qu’ils obtiennent leur seconde et troisième étoiles en 1965 et 1968, ils seront, avec quelques autres chefs amis et le soutien de quelques critiques culinaires – au rang desquels Gault et Millau qui y voient le « meilleur restaurant du monde » – les artisans du renouveau de la cuisine française. Ce que l’on a appelé Nouvelle Cuisine : ouverture d’esprit, innovation, fin des sauces riches qui masquent le goût véritable des aliments, attention portée à la diététique, esthétisme…
Michel Troisgros, le fils de Pierre, suivra les cours de l’école hôtelière de Grenoble où il rencontre sa future femme, Marie-Pierre, avec qui il part faire le tour du monde afin de parfaire leur connaissance du métier de restaurateur auprès des plus grands : Lausanne, Paris, New-York, Bruxelles, San Francisco, Londres, Tokyo… Son nom lui ouvre peut-être des portes, mais son talent surtout est absolument indéniable. Michel Troisgros a hérité du savoir-faire familial et par-dessus tout de cet esprit curieux, ouvert au monde, innovant et gourmand. Il est celui qui fait entrer Troisgros de plain pied dans le XXIe siècle avec l’aide de son épouse, maîtresse d’hôtel et décoratrice. Tout en respectant l’âme de la dynastie, ils donnent à « la grande maison » à Roanne une ambiance chaleureuse et moderne, à la recherche « de bien être, d’intimité, de confort, de calme, de volupté », tout un poème !
Il ouvre dans les années 90 un nouveau restaurant, Le Central, toujours à Roanne. Puis en 2001 le Koumir à Moscou entre la place Pouchkine et la Place Rouge, trois ans plus tard il s’associe avec la Table du Lancaster à Paris pour l’hôtel du même nom, à qui il décroche une étoile Michelin. En 2006, c’est le restaurant Cuisine(s) Michel Troisgros à l’hôtel Century Hyatt de Tokyo… « Notre métier, c’est la quête permanente du plus beau produit. L’extraordinaire d’un plat, finalement, cela tient à tellement peu de choses… » dit Michel Troisgros, et l’an passé, comme pour montrer qu’ils ne l’ont pas oublié, Michel et Marie-Pierre Troisgros ont ouvert à Iguerande, en Saône-et-Loire, La Colline du Colombier : une douzaine de plats à la carte, un menu complet à 34 euros centré sur des produits du terroir choisis avec soin.
La flamme ne devrait pas s’éteindre de sitôt puisque, outre le frère de Michel Troisgros, Claude, qui tient l’Olympe, restaurant à Rio de Janeiro ainsi qu’un bistro à Miami et leur sœur qui tient le Gravelier, table réputée de Bordeaux, César Troisgros, le fils de Michel, est entré comme commis de cuisine à la Colline du Colombier, après un stage dans un restaurant deux étoiles en Espagne.


Liens :

Le site internet de Marie-Pierre et Michel Troisgros


Bibliographie :

  • L’Italie de Michel Troisgros, avec Bénédict Beaugé (Glénat, 2009)
  • Rosbifs ! : L’histoire des relations franco-anglaises au travers de la viande de boeuf, avec Bénédict Beaugé (Textuel, 2006)
  • La cuisine acidulée de Michel Troisgros, avec Bénédict Beaugé (LGF, 2005)
  • Les Meilleures Recettes familiales des Troisgros, avec Pierre Troisgros (Flammarion, 2002)
  • Cuisine de famille chez les Troisgros, avec Pierre Troisgros et photographies d’Henri Del Olmo (Flammarion, 1999)
  • Les Petits Plats des Troisgros, avec Pierre Troisgros (Robert Laffont, 1996)

Présentation de L’Italie de Michel Troisgros

Ce livre s’adresse à tous les amoureux de la cuisine moderne et de l’Italie. Il présente des recettes originales de Michel Troisgros, chef triplement étoilé du restaurant roannais, qui explique comment ses origines, en partie italiennes, ont marqué sa cuisine.
Michel Troisgros est à moitié italien par sa mère. Mémé Forte, sa grand-mère, était très présente durant son enfance. L’Italie a donc influencé sa façon de travailler les produits et les plats, son art de mettre en avant les saveurs et les textures. Au-delà de la transmission des classiques secrets de cuisine, c’est bien la sensibilité à l’esprit italien que sa grand-mère a su éveiller en lui. Sensibilité toute particulière qui a compté dans la formation du goût du cuisinier, par cet effet “boule de neige” : un produit suggérant une technique qui conduit à un paysage qui évoque une saveur...
Produits, savoir-faire ou ustensiles, associations de saveurs, souvenirs en images sont ici autant de clins d’oeil à un pays mi-réel, mi-imaginaire : L’Italie de Michel Troisgros !

Présentation de Rosbifs ! : L’histoire des relations franco-anglaises au travers de la viande de boeuf :

Par quelle bizarrerie les Français nomment-ils les Anglais les rosbifs ? Le critique culinaire Bénédict Beaugé s’est penché sur l’histoire des relations franco-anglaises et de la viande de bœuf pour répondre à cette question. Ses trouvailles sont surprenantes : ce sont les Anglais qui nous ont fait découvrir la viande saignante au XVIIIe siècle. Ce sont encore les Anglais qui, dans la foulée de Darwin, ont créé bon nombre de races de ruminants de par le monde. Last but not least, le livre met en appétit grâce à quelques grands chefs - Michel Troisgros, Pierre Gagnière, Benoît Bordier entre autres - qui nous font partager leur amour du bœuf anglais : " persillé " et tendre à souhait.

L’Italie de Michel Troisgros

Glénat - 2009

Rencontre avec un grand cuisinier

Saint-Malo 2009
Lundi : 10h45 - Rencontre avec un grand cuisinier
Michel Troisgros, Olivier Rœllinger. Animé par Chantal Pelletier