La cuisine des flibustiers

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La cuisine des flibustiers
par Mélani Le Bris

Qui aurait pu imaginer pirates, flibustiers en fins gastronomes ? Et pourtant : la cuisine créole d’aujourd’hui est née du creuset flibustier, miraculeux métissage d’influences. Les premiers habitants amérindiens fumaient déjà la viande sur des claies, au-dessus d’un feu de bois vert (le boucan), marinaient les poissons dans des jus de citron avant de le cuire enveloppé dans des feuilles de bananiers, faisaient sécher la viande au soleil après l’avoir badigeonnée d’une mixture de piments et d’épices (ancêtre du Jerk jamaïcain). Puis Hollandais, Espagnols, Portugais, Français, Anglais, débarqués du Vieux Continent apportèrent leurs traditions culinaires et quelques ingrédients de base (riz, blé, boeuf, porc, huile d’olive, gingembre), tandis que leurs esclaves Afrique amenaient le gombo, l’igname, la pastèque...

Les anciens occupants espagnols, installés à Saint-Dominique au XVIe avaient laissé derrière eux leur bétail, qui rapidement retourna très vite à l’état. Les marginaux qui s’installent dans les îles, déserteurs de toutes nations, anciens engagés des colonies et anglaises, esclaves échappés, y développèrent une société originale, basée sur la capture du bétail, découpé en fines lanières et“boucané” à la manière des Indiens Caraïbes, et vendu aux flibustiers de passage. En même temps que les flibustiers adaptaient leurs traditions aux produits qu’ils découvraient — pour produire une des cuisines les plus originales et les plus savoureuses qui soient. Fortement épicée, comme la vie qu’ils menaient

Comment ne pas s’émerveiller devant la richesse de la flore, la diversité des poissons qui nagent à quelques mètres à peine du rivage ? A l’insu des espions espagnols, vers 1570, le capitaine Maillard, de Fécamp, avait déjà exploré les Antilles avec 40 hommes d’équipage, pour en noter les merveilles et les ressources, tout en commerçant avec les Indiens Caraïbes. Il découvrit notamment la richesse en cochons sauvages de la Jamaïque, avant de s’en retourner sauf. Le récit qu’il fit de ce voyage avait de quoi faire rêver, et particulièrement les lecteurs portés aux plaisirs de la chère : sauriens grimpant aux arbres pour se gaver de fruits délicieux, oiseaux gros comme des poules s’abattant la nuit sur leurs feux de camp, patates offertes par les Caraïbes qu’ils cuisent sous la braise, ou dans un pot, Maillart note tout, avec un bonheur gourmand, comme s’il pénétrait en pays de cocagne.

Mais celui dont le nom est à jamais attaché à la cuisine caraïhe est sans conteste le père Labat, Mieux que personne, dans un style magnifiquement enlevé, il sait nous conter les richesses des îles. Ce rude gaillard, fin gourmet, grand buveur, arrive en Martinique en 1694 pour raffermir le foi des âmes indigènes. Aux côtés des flibustiers de Saint-Domnique, les Frères de la Côte, il découvre la Barbade, la Dominique, Saint-Vincent, Saint-Thomas... De retour à Paris en 1705, il rédige ses mémoires, qui fourmillent de détails sur les traditions, l’artisanat, la faune, la flore... Labat s’émerveille de la taille des fruits, disserte sur les différentes manières de déguster un avocat ou un abricot, décrit avec précision les modes de cuisson adaptés à chaque type de viande ou de poisson. Chaque page est un chatoiement d’odeurs, de saveurs, de couleurs... et un précieux recueil de recettes de cuisine caraïbe.

Quelques exemples pour vous mettre l’eau à la bouche :

LE BOUCAN DE TORTUE

"Voici ce que l’on appelle un boucan de tortue et comment on le prépare.
On avait choisi la plus grosse des quatre tortues qu’on avait prises, et sans lui couper ni les pieds, ni la tête, on l’avait ouvert par son côté pour en tirer tous les dedans. On avait levé le plastron d’une autre, et après en avoir ôté toute la chair et la graisse, on avait haché tout cela avec ce qu’on avait tiré de la première, des jaunes d’|ufs durcis, des fines herbes, des épiceries, du jus de citron, du sel et force piment, et on avait mis tout ce hachis dans le corps de celle qui était entière, ensuite de quoi l’ouverture avait été recousue et couverte d’un morceau de terre grasse. [...] on avait fait un trou dans le sable de quatre à cinq pieds de profondeur et de six pieds de diamètre. On avait rempli ce trou de bois, que l’on y avait laissé consumer jusqu’à ce qu’il fût en charbon, afin de bien échauffer toute la concavité de ce trou. On avait ensuite retiré le charbon, et la tortue avait été couchée sur le dos dans le fond, couverte de trois ou quatre pouces de sable chaud des environs, et puis du charbon que l’on avait retiré, avec un peu de sable par-dessus. Ce fut ainsi que ce pâté naturel demeura dans cette espèce de four l’espace d’environ quatre heures et qu’il se cuisit beaucoup mieux qu’il n’aurait fait dans un four ordinaire. Voilà ce que l’on appelle un boucan de tortue. [...] On cerna tout autour le plastron de la tortue afin de l’ouvrir, et à peine l’eut on levé qu’il en sortit une odeur mille fois meilleure que je ne le puis dire."

LE BOUCAN DE COCHON

"On coupe pour cet effet quatre fourches de la grosseur d’un bras et d’environ quatre pieds de longueur, on les plante en terre de manière qu’elles font un carré long d’environ cinq pieds sur trois pieds de large. On pose les traverses sur les fourches et on arrange sur les traverses les gaulettes qui font les grillage. [...] C’est sur ce lit, ou sur ce gril, qu’on couche le cochon sur le dos, le ventre ouvert, écarté autant qu’il est possible et retenu en cette situation par des bâtons, de peur qu’il ne se referme lorsqu’il vient à sentir la chaleur du feu qu’on met dessous". [...] J’oubliais de dire que le ventre du cochon avait été rempli de jus de citron avec force sel, piment écrasé et poivré, parce que la chair du cochon, quoi que très bonne et très délicate, est toujours douce, et a besoin de secours pour être relevée. Pendant que le cochon cuit [...] les uns allèrent à la chasse, les autres amassèrent des feuilles de balisier, de cachibou, et des fougères, pour faire des nappes et des serviettes ; les autres eurent soin que le cochon cuisît lentement et que la chair fût bien pénétrée de la sauce dont le corps était rempli, ce que l’on faisait en la piquant avec la pointe de la fourchette, mais sans percer la peau, de peur que la sauce qu’on a intérêt de conserver ne passât au travers et ne tombât dans le feu. Quand on jugea que le boucan était cuit, on appela les chasseurs avec deux coups d’arme que l’on tira coup sur coup. [...] À mesure qu’ils arrivaient on plumait le gibier qu’ils avaient apporté, et selon son espèce on le jetait dans le ventre du cochon, qui servait de marmite, ou bien on le passait dans une brochette qu’on plantait devant le feu, où ils se cuisent sans avoir besoin d’être tournés plus de quatre ou cinq tours. [...] Après le bénédicité, nous nous mîmes à une table [...]. Chacun mît à côté de soi ses deux fourchettes, son couteau son coui pour boire, avec une feuille de cachibou dont les quatre coins attachés avec de petites lianes lui donnent la figure d’une tourtière. C’est là-dedans que chacun met sa sauce, s’il la veut faire en particulier plus douce plus piquante.
Je fis mettre des serviettes et du pain sur la table quoi que ce fût un abus, car les véritables boucaniers ne connaissent point les serviettes, ne se servent que de bananes pour accompagner leur viande, et encore rarement, leur ordinaire est que le gras et le maigre du cochon tiennent lieu de pain et de viande. C’est au maître du boucan, comme chef de la troupe et père de la famille, de couper le premier morceau à toute la compagnie. On met au milieu de la table un grand coui plein de la sauce qui était dans le ventre du cochon, et un autre plein de jus de citron avec du sel, du poivre, du sel et du piment, dont chacun compose sa sauce comme il le juge à propos."

MANIERE DE CONSERVER LES RAMIERS EN LES MARINANT

"Je ne parle que des ramiers, car pour les grives, les perroquets, les perdrix et aux plus petits oiseaux, il est rare qu’on se donne la peine de les mariner. Pour les ramiers, après qu’ils sont plumés, vidés et flambés, on les met à la broche où on leur donne environ le tiers de leur cuisson, après cela on les fend en deux, on leur coupe la tête et les pieds, et on ôte tous les dedans qui sont attachés aux côtes. On met une couche de sel pilé environ d’un demi doigt d’épaisseur, dans le fond d’une jatte de terre vernissée, ou dans un baril bien étanché : on le couvre de feuilles de bois d’inde sèches, et on arrange dessus les moitiés des ramiers les unes à côté des autres, en les saupoudrant avec du sel, du poivre et de la graisse de bois d’Inde battus ensemble. On fait sur cette couche de ramier une autre couche de feuilles de bois d’inde, sur laquelle on étend d’autres moitiés de ramiers que l’on saupoudre comme les premiers, continuant ainsi tant que le vaisseau soit plein, ou du moins tant qu’on a des ramiers ; après quoi on le rempli de vinaigre et on le couvre. De cette manière les ramiers se conservent dans toute leur bonté une année entière. J’en accommodais ainsi environ deux cents, qui se conservent si bien, que j’en mangeais à mon retour de la Guadeloupe, plus de huit mois après les avoir marinez et je les trouvaient aussi frais et aussi bons que le premier jour. Lorsqu’on les retire du baril, il faut bien les laver dans de l’eau tiède, et les y laisser tremper environ un quart d’heure, et ensuite les laver et les laisser tremper autant de temps dans de l’eau fraîche, et après qu’ils sont égouttés et essuyés, achever de les faire cuire comme on le juge à propos soit sur le grill, soit en compote.

Melani Le Bris

Melani Le Bris est l’auteur de « La cuisine des flibustiers » paru aux éditions Phébus en 2001.