Bibliographie
- Sarrasin. La renaissance d’une plante vertueuse, sa culture et sa cuisine (La Martinière, 2022)
- Breizh Café. 60 recettes autour du terroir breton (La Martinière, 2014)
Sarrasin (La Martinière, 2022)
Depuis 25 ans, Bertrand Larcher fait déguster la crêpe autrement dans ses restaurants Breizh Café. L’enseigne est présente en Bretagne, à Paris, mais également à Lyon et au Japon. Le chef est aussi à la tête du restaurant japonais Otonali, de l’Atelier de la crêpe, ainsi que de la Maison du sarrasin. Octobre 2020 voit la naissance de Kouer Breizhat (« paysan breton »), un projet de solidarité paysanne visant à soutenir la vie agricole bretonne, notamment en favorisant la culture du sarrasin. Dans un beau livre paru en 2022, Bertrand Larcher nous fait justement redécouvrir cette « plante du futur », en explorant son histoire, sa culture et ses nombreux atouts. Un ouvrage passionnant, accompagné de 60 recettes salées et sucrées, pour révéler toutes ses saveurs et textures.
Le sarrasin, plante bénéfique et miraculeuse, est capable de relever plusieurs défis alimentaires, écologiques et diététiques de notre temps. Depuis des millénaires, il met en valeur les sols les plus pauvres, et sa culture est facile. En tant qu’aliment, il est sain et riche en atouts nutritionnels, le tout sans gluten. En cuisine, il a du goût, un délicieux goût de noisette que l’on peut moduler selon les préparations. Moelleux lorsqu’il est cuit comme une céréale, croustillant lorsqu’on en torréfie les graines, c’est encore sous forme de farine qu’on le connaît le mieux dans les fameuses galettes bretonnes. Car le lien entre le sarrasin et la Bretagne est fort, et Bertrand Larcher, fils de paysan et artisan crêpier, œuvre pour sa renaissance, enrichi de ses attaches au Japon, où il a découvert un autre sarrasin.
Dans ce livre, on redécouvre cette « plante du futur », en explorant son histoire et sa culture, ses qualités pour notre santé, ainsi que sa diversité culinaire. Puis le chef de Breizh Café nous livre plus de 60 recettes salées et sucrées pour révéler toutes les saveurs et textures du sarrasin. Entrées et snacks (sablés ou chips), pâtes et nouilles (soba ou coquillettes jambon comté), graines (gratin de sarrasin ou granola), plats (poisson en croûte de sarrasin, tarte salée ou tempura), galettes (saucisse, tomate buffala, sardine grillée, ou encore caramel yuzu) et pâtisseries (cake pomme cannelle, glace au sarrasin, madeleines chocolat sarrasin, far breton ou gaufres), le sarrasin se décline au quotidien de mille façons.