- © Romain Cabo
Dans son restaurant parisien, L’Arpège, Alain Passard se consacre depuis une dizaine d’années à restituer la pureté du goût des légumes. Ce grand chef auréolé de trois étoiles se laisse guider par son inspiration et par la beauté des couleurs pour composer au fil des saisons des recettes qui captent l’essence même des saveurs. "Un mauve, un jaune, un blanc nacré, un vert céladon, un orange perlé m’inspirent. Je procède par touches. Le geste technique vient après."
Né en 1946 en Bretagne, Alain Passard se passionne dès l’enfance pour les plaisirs de la cuisine. C’est aux côtés de sa grand-mère maternelle qu’il apprend les premiers secrets de cet art. A quatorze ans, il part travailler pour l’Hôtellerie du Lion d’Or, à Liffré, chez Michel Kéréver, avant de passer deux ans aux côtés de Gaston Boyer, à Reims, qui lui enseigne la rigueur et l’exactitude. Il rejoint ensuite Alain Senderens à Paris dans son restaurant, l’Archestrate. C’est alors qu’il entame sa carrière personnelle : à vingt-six ans, il devient le plus jeune chef à obtenir deux étoiles dans son restaurant du "Duc d’Enghien". En 1986, il ouvre L’Arpège à Paris. Dix ans plus tard, ce haut lieu de la gastronomie a conquis les trois étoiles qui ne le quitteront plus. Dans ses cuisines, le chef élabore les recettes qui font sa renommée, comme le carpaccio de langoustines au caviar, le chaud-froid d’œuf à la ciboulette ou encore sa célèbre tarte "bouquet de roses".
Si Alain Passard est un maître incontesté des viandes rouges et de la volaille, qu’il fait rôtir de longues heures pour leur donner toute leur saveur (l’un des secrets transmis pars son aïeule), il prend cependant un tournant inattendu en 2001 en les retirant de sa carte et en se consacrant pleinement aux légumes. "Je travaille les découpes, dit-il, je décortique, je cuis, j’assaisonne, je braise, je flambe. J’entre en vibration avec les légumes. Je suis dans une ivresse totale de couleurs, de parfums." Pour ce faire, il a crée trois potagers, chacun dans un terroir différent afin de permettre aux particularismes des sols cultivés de faire leur œuvre. Il a également embauché douze jardiniers, qui travaillent la terre sans apports de la force mécanique : seuls les chevaux viennent prêter mains fortes aux hommes. Alain Passard souhaite ainsi restituer le goût naturel et authentique des légumes.
Ce cuisinier amoureux de la couleur cultive un autre art : celui du collage. Un écho aux compositions harmonieuses qu’il élabore en cuisine. Dans son dernier livre, Collage et recettes, il livre les secrets de quarante huit recettes potagères illustrées par ses propres créations.
- Collages et recettes (Alternatives, 2010)
- Les recettes des drôles de petites bêtes (Gallimard, 2005)
Présentation de Collages et recettes
Depuis bientôt dix ans, le chef Alain Passard concentre tous ses efforts sur les légumes. Un joyeux pari qui voit naître sa « Collection légumière » et surtout son envie de poursuivre cet idéal jusqu’à son paroxysme en ouvrant ses propres potagers naturels. Les légumes y sont cultivés organiquement
et l’utilisation des machines est proscrite. Seul un cheval de trait vient en assistance aux jardiniers dans leur travail. Il veut faire du légume un grand cru : « Je souhaite que l’on parle de la carotte comme l’on parle d’un
chardonnay ». Aujourd’hui, avec cet ouvrage, Alain Passard va encore plus
loin dans sa passion légumière en illustrant lui-même de ses collages originaux 48 recettes inédites. L’oeuvre graphique illustre un nouveau talent du chef 3 étoiles qui se montre ici, comme à ses fourneaux, savant ordonnateur de couleurs. Histoire sans doute d’ouvrir les papilles des
futurs cuisiniers en titillant leur pupille...
Au menu : bananes au curry de madras, sauge et oignon
mauve ; carottes et basilic pourpre à la cannelle ; pommes au
four à la fleur d’hibiscus, dragées concassées ; cèpes au
citron à la fleur de thym, huile d’olive ; navets violets et
tomates noires au saint-amour, oeuf coque...
Revue de presse :
- "L’histoire d’une renaissance, dix ans après une crise de créativité qui le fit passer de la « cuisine animale » à la « gastronomie légumière », dont il est l’inventeur et le seul spécialiste." Libération, 18/19 décembre 2010
- "Ce merveilleux ouvrage du chef trois étoiles de L’Arpege à Paris confirme tout le talent du cuisinier à travers 48 recettes et nous fait découvrir ses dons artistiques dans le maniement du ciseau, le collage des papiers et la forte influence des couleurs sur ses créations culinaires. On rêverait d’avoir un tableau signé Alain Passard chez soi." Maison française, déc/jan 2010-2011
- "Comment y résister ?" La Croix, 4/5 déc 2010
- "Alain Passard, les gammes d’un grand chef" Le Monde Magazine, 20 novembre 2010
- "Pour son premier ouvrage légumier le chef de L’Arpege débarque
encore là ou on ne l’attend guère. Pas la moindre photo de betterave ou
d’oignon pour illustrer les 48 recettes inédites qu’il nous livre. Cet amoureux
du geste a utilisé des collages des assemblages de papiers colorés pour
mettre en image la des navets mauves et citron jaune au poivre noir là des
blancs de poireaux et pomme verte au thé matcha." Le Figaro, 6 novembre 2010